Gluten: Lợi Ích Và Tác Hại

Giới thiệu

Ngươi tiêu dùng ưa thích lúa mì, ngô và gạo bởi các thực phẩm này giàu carbohydrates, từ đó cung cấp năng lượng cơ bản cho cơ thể. Các thực phẩm này là nguồn cung cấp dinh dưỡng và có chứa gluten.

Gluten là một hỗn hợp phức tạp được cấu tạo bởi hàng trăm loại protein riêng biệt và có liên quan, chủ yếu bao gồm gliadin và glutenin. Secalin, hordein và avenin được gọi chung là “gluten”.

Hãy cùng Dawn Bridge theo dõi bài viết dưới đây để hiểu rõ hơn về Gluten và các rối loạn Gluiten nhé!

Cấu trúc gluten

Gluten được cấu tạo từ hai loại protein là gliadin và glutenin. Chúng liên kết với nhau bằng các liên kết hydro để tạo thành cấu trúc phân tử.

Các cấu trúc liên kết giữa hai loại protein này đa dạng bởi sự khác nhau về thành phần, kích thước và sự biến đổi tùy thuộc vào kiểu gen, điều kiện phát triển và các quy trình công nghệ.

Thành phần của gluten

• Gluten có chứa hàm lượng cao các axit-amin proline và glutamine
• Gluten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố kết dính hoặc làm đầy, thường được sử dụng như một chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu, độ ẩm và hương vị.
• Chống lại các enzyme phân giải protein trong hệ tiêu hóa.

Các peptide này có thể đi qua hàng rào biểu mô và kích hoạt hệ thống miễn dịch: kích hoạt phản ứng dị ứng (WA) hoặc tự miễn dịch (CD)

Các rối loạn liên quan tới gluten (GRDS)

Gluten liên quan đến rất nhiều bệnh. Do đó, các nhà khoa học đã bắt đầu nghiên cứu về gluten từ hai thập kỷ trước bởi nó đóng vai trò xác định trong việc gây ra bệnh celiac (bệnh đường ruột do gluten), và vai trò được tìm thấy của nó trong các phản ứng bất lợi khác với lúa mì.

Bất dung nạp gluten bao gồm ba vấn đề khác nhau:

Thực phẩm giàu gluten

• Thức uống có cồn
• Bánh mì
• Bánh ngọt
• Kẹo
• Ngũ cốc
• Các loại bánh quy
• Khoai tây chiên
• Các loại nước sốt
• Mì ống
• Xúc xích

Thực phẩm không chứa gluten

• Hoa quả
• Trái cây
• Sữa
• Thịt bò tươi
• Thịt gà
• Thịt lợn
• Cá
• Cừu
• Gà tây

Kết luận

Gluten là loại protein duy nhất có trong nhiều loại thực phẩm nhưng không được tiêu hóa. Do đó, nó không cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu. Tuy nhiên, nó vẫn rất cần thiết trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Các vấn đề khác của gluten cũng nên được nghiên cứu, chẳng hạn như mối liên hệ giữa gluten và rối loạn phổ tự kỷ được nghi ngờ là có liên quan với nhau. Một số chuyên gia y tế cũng khuyên rằng tránh sử dụng gluten có thể giúp người mắc chống lại các biểu hiện của rối loạn phổ tự kỷ.